26.11.08

r/023 - Cartone del latte

Vecchio brick da 1 litro di latte intero della Centrale del Latte di Genova.

Misi da parte questo cartone parecchi anni fa, suscitando qualche commento ironico da parte di mia madre. Si trattava di uno degli ultimi cartoni in questo formato (almeno per quanto riguarda il latte fresco), in quanto stavano per entrare in commercio i nuovi TetraBrik, e pensando al mio futuro Rumentaio decisi di conservarne uno per i posteri.

Da quel che ricordo, esistevano tre diversi tipi di latte venduti sotto lo stesso marchio:
ORO rosso (intero), ORO verde (parzialmente scremato) e ORO blu (totalmente scremato).
Porta la data di scadenza del 18 ottobre 1992, ciò vuol dire che è stato acquistato intorno alla metà del mese. Si trattava infatti di latte fresco pastorizzato, che ha una durata di pochi giorni, e non di quello ormai più diffuso che viene chiamato "a lunga conservazione" e che ricordo non riscuoteva molto successo in famiglia.

La pastorizzazione è semplicemente il processo di riscaldamento a cui viene sottoposto il latte fresco, per distruggere i microrganismi patogeni potenzialmente presenti in esso. Il trattamento non elimina del tutto i batteri (in questo caso si parlerebbe di "sterilizzazione"), ma ne frena comunque la riproduzione per un certo periodo di tempo.
Di solito, per latte e derivati, si raggiunge la temperatura di 75-85°C per 10-15 secondi, mentre una pastorizzazione a temperature più basse è più spesso usata per prodotti come vino e birra.
Il procedimento deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur, che effettuò la prima prova di pastorizzazione assieme a Claude Bernard il 20 aprile 1862.

In anni più recenti a questa metodica si è affiancato il trattamento UHT (Ultra High Temperature) per migliorare la sicurezza dei prodotti alimentari e prolungarne la vita di scaffale. Il processo UHT è una forma di sterilizzazione molto semplice, che prevede l'utilizzo di temperature nell'ordine di 135-145°C per circa 2-3 secondi. Questo processo permette una più lunga conservazione del prodotto riuscendo a mantenere il 90% delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Il latte contenuto in questo cartone, però, è stato sottoposto ad un'ulteriore processo. Infatti, sul fondo del cartone troviamo la scritta "omogeneizzato". Questo indica che, oltre al riscaldamento, il latte è stato sottoposto anche a forti pressioni e spinto attraverso filtri sottilissimi, che hanno provocato la rottura dei globuli di materia grassa, riducendone così la capacità di agglomerazione (cioè la formazione di panna) e rendendolo quindi più digeribile.

Non penso sia necessario ricordare a nessuno cosa sia il latte e da dove provenga.
L'uomo è l'unico mammifero che continua a berlo anche dopo il normale svezzamento. Forse è un rifiuto inconscio a diventare adulti, a staccarsi definitivamente dal seno materno... non so cosa ne pensasse Freud, ma è piuttosto emblematico che pur di non restare senza latte, l'uomo sia disposto a bersi anche quello delle mucche, alle quali nessuno ovviamente ha mai chiesto il permesso.
Nel caso comunque che vi trovaste su un'isola deserta in compagnia di uno di questi simpatici mammiferi, sarebbe utile sapere cosa fare per procurarsi il prezioso ORO bianco.
Ci sono sostanzialmente due tipi di mungitura: quello meccanico e quello manuale. Tralascerei quello meccanico, che necessita di complicate apparecchiature che probabilmente non avrete a portata di mano, e passerei direttamente al secondo.
Ecco come si munge una mucca:



Buona fortuna!

Provenienza:
Genova, ottobre 1992. Molto probabilmente la vecchia latteria di via Barrili, o la STANDA di via Torti.

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