r/012 - Le patissier moderne

Antico trattato di pasticceria in lingua francese.

Si tratta della prima edizione originale, pubblicata dai fratelli Garnier nel 1889, completo della sua caratteristica copertina rossa ed in ottimo stato di conservazione, a parte qualche leggera macchia marrone su alcune pagine e rare note a matita a bordo pagina.

Il libro, scritto dal francese Gustave Garlin e arricchito da ben 262 incisioni di M.Blitz, ha un totale di quasi 1.000 pagine.
Sono presenti ben 3.300 titoli con tanto di suggerimenti di presentazione illustrati dalle sopra citate incisioni, che dal "semplice" piatto di contorno arrivano fino a vere e proprie opere d'arte realizzate con glassa e cioccolato. Questa in basso, per esempio, potrebbe sembrare l'illustrazione di un libro di viaggi, e invece si tratta di un modello per la realizzazione di un castello in torrone, pastella, cioccolato e zucchero filato (!!!).
Non è specificato il tempo di realizzazione della ricetta...

Dopo una prima introduzione dell'autore, vengono descritte alcune ricette indispensabili di cucina generale (in realtà quasi metà volume, e si va dai "maccheroni all'italiana" a elaboratissimi piatti di pesce), per poi trattare in modo più approfondito la pasticceria in tutti i suoi aspetti.
C'è veramente di tutto: gelati, creme, salse, sorbetti, paté, biscotti, confetti, marmellate, sciroppi, frutta candita, torte...
Tra le tante ricette, ho voluto sceglierne una da inserire in questo post, e la mia preferenza è caduta su questa torta biscotto al limone:

Manqués al Limone
(liberamente tradotto dal francese, pag.737)

Versate mezza libbra* di zucchero in una terrina con un quarto di farina, un po' di scorza di limone, due once** di mandorle spellate, sei tuorli d'uovo e un uovo intero.
Lavorate bene questa massa, sbattete i bianchi d'uovo e uniteli, versate poco a poco un quarto di burro fuso, e quando il vostro composto è pronto, guarnite uno stampo a vostro piacere; fate cuocere a fuoco moderato; fate raffreddare e servite come dessert. Potete anche coprire la superficie di fondo di questo biscotto con un apparato all'italiana (non fatemi domande alle quali non saprei rispondere, ndt) e fargli prendere colore a fuoco dolce.

Osservazione. - E' anche possibile, con lo stesso impasto del biscotto manqués, formare una lamina che si può ritagliare a quadretti, a ghirlande, a rombi, a bastoncini, e guarnirla con glassa di differenti gusti e colori per ottenere paste più piccole. L'effetto del fondente risulta molto efficace su questo genere di piccoli dessert. Il caffè, il cioccolato, la rosa, la fragola, il maraschino, il limone, l'arancia vengono comunemente impiegati nei diversi tipi di glassa per i pasticcini da ricevimento.

* Una libbra francese dell'epoca equivale a 489,5 grammi attuali
** Ogni libbra era suddivisa in 16 once

Qui a sinistra, una curiosa nota scritta su un piccolo adesivo applicato alla copertina, da chissà chi e chissà quando. Si legge : "Semplice, ricco di osservazioni ed economie a regola d'arte".

Questo volume, recuperato a Genova in un bidone per il riciclaggio della carta insieme ad altri vecchi libri, è valutato intorno ai 450 euro.

DETTAGLI:
Dimensioni: cm 18 x 27,5 x 5
Pagine: 997
Peso: 2 Kg